Bonnie Scotland

Dag 2: Wildplukken met Jordan | Wild Food UK

Foraging – oftewel wildplukken – wint al jaren aan populariteit in het Verenigd Koninkrijk. De covidpandemie gaf deze trend een extra duw, evenals de culinaire revolutie die restaurant Noma met New Nordic cuisine in gang zette. Vandaag gaan we in een Summer Foraging Course op pad met gids Jordan van Wild Food UK. Met roots in het Lake District is hij al 15 jaar bezig met eten uit de natuur. Vandaag is hij naar het Pentland Hills Regional Park onder Edinburgh gekomen om ons meer te leren over eetbare bloemen en planten.

We verzamelen om 12 uur bij de Flotterstone Inn in Penicuik. Van daaruit trekken we met twintig enthousiaste cursisten het prachtige natuurpark in.

Respect voor de natuur

Voordat we echt beginnen, legt Jordan de basisregels uit. Het draait vooral om bescheidenheid en respect voor de natuur. Hij vertelt hoe de hype rond Noma veel chefs en restauranthouders op ideeën bracht. In Londen werd wildplukken zelfs zó commercieel gestimuleerd dat complete parken kaalgeplukt achterbleven. Inmiddels gelden daar strenge regels. Hier in Schotland is de balans gelukkig nog aanwezig: er is genoeg te vinden, mits je verstandig oogst.

Tijdens onze tocht toont Jordan ons een grote diversiteit aan eetbare bloemen, bladeren, bessen, kruidige wortels en sappen met helende krachten. Interessante weetjes volgen elkaar in rap tempo op en we hangen aan zijn lippen. Ondertussen genieten we van het afwisselende landschap.

Een handvol weetjes

• de wortel van nagelkruid smaakt naar kruidnagel en doet het prima in glühwein!
• doe jonge blaadjes van de meidoorn in de sla, ze bevatten heel veel antioxidanten en zijn daarom goed voor hart en bloedvaten. Van de oudere blaadjes trek je thee voor hetzelfde effect.
• smalle weegbree zit boordevol antihistaminica! Doe 5 blaadjes in een smoothie en je hooikoorts vermindert razendsnel. Of wrijf de bladeren tot moes als remedie tegen het prikken van brandnetels.
• sommige paddenstoelen zijn promiscue en anderen blijven hun hele leven getrouwd met 1 boom(soort).
• ‘leer om de omgeving te lezen’, de beste paddenstoelen vind je onder de beuk, eik en berk. Op zoek naar eekhoorntjesbrood? Zoek dan een monocultuur van dennenbomen op.

De droogte van de afgelopen weken heeft helaas een flinke impact gehad op de paddenstoelenstand. Toch laat Jordan ons niet met lege handen achter. Uit zijn rugzak tovert hij exemplaren die we eigenlijk onderweg hadden moeten vinden. Elke soort wordt uitgebreid besproken: van uiterlijke kenmerken tot smaak en mogelijke toepassingen in de keuken.

Proeven en spugen

We krijgen allemaal een stukje van de gevonden Russula’s. Sommige soorten zijn eetbaar, andere veroorzaken misselijkheid. Jordan leert ons hoe we met de “nibbling test” kunnen ontdekken welke geschikt zijn: voorzichtig een hapje nemen, even kauwen en voelen. Als de smaak scherp of pittig is, is dat een duidelijk signaal – uitspugen! Natuurlijk neemt Jordan met zijn kennis geen enkel risico en vol vertrouwen gaan we de experimenten aan.

Proeven en genieten

Terug van de wandeling wacht ons een heerlijke proeverij. Jordan heeft een late lunch voorbereid op basis van inmiddels herkenbare ingrediënten: vlierbloesemchampagne, soep van brandnetels en wilde knoflook, een hartige scone, een plaattaart met paddenstoelen uit eigen kweek en knapperige boekweitkoekjes met meidoornzaadjes. Het smaakt extra bijzonder omdat we zelf de connectie met de herkomst hebben ervaren.

Enthousiast nemen we afscheid. We hebben weer een hoop geleerd! Foraging blijkt niet alleen een culinaire ontdekkingstocht, maar ook een manier om de natuur intenser te beleven.

De mythische Kelpies

Op de terugweg naar de camping maken we nog een stop bij de indrukwekkende Kelpies. Deze metalen paardenhoofden torenen zo’n 30 meter boven ons uit. Ze staan symbool voor mythische Schotse waterwezens die mensen het water in zouden lokken om hen te verdrinken. Gelukkig hebben deze stalen giganten niets kwaads in de zin – ze zijn vooral een adembenemend staaltje kunst en vakmanschap.

Proost, Liesbeth!

Na dit korte uitstapje scharrelen we ons avondeten bij elkaar in de lokale Co-op. Om in het thema van vandaag te blijven kopen we grote champignons die we vullen met romige blue stilton. Daarbij een salade met white stilton en een glaasje “no sex for butterfly’ rode wijn, gekregen van buuf-vriendin Liesbeth.

Morgen staat Edinburgh op het programma – een nieuw hoofdstuk in onze reis.