Eetbare wilde paddenstoelen

Op cursus in Kootwijkerbroek

Het zaadje voor het halen van voedsel uit de natuur is bij Geert al vroeg geplant. Als kind ging hij met opa en oma op strooptocht de bossen in, zijn handen blauwpaars van de vers geplukte bosbessen. Ook weidechampignons waren niet veilig voor zijn speurende oog, met handenvol kwam hij bij moeders terug.

Afgelopen weekend deed zich de kans voor om die jeugdervaringen op verantwoorde wijze nieuw leven in te blazen: met een cursus Wilde eetbare paddenstoelen van Extreme Survival. En waar beter dan op de Veluwe, daar waar we tijdens eerdere wandelingen al tientallen -voor ons mysterieuze – soorten zijn tegengekomen?

Zaterdagochtend om 8.45 uur verzamelen we bij gids Annemarie in Kootwijkerbroek. Als bushcraft-docente leeft ze grotendeels zelfvoorzienend. Met haar kennis en ervaring zal ze ons – en tien nieuwsgierige medecursisten – inwijden in de basics van het vinden en bereiden van eetbare paddenstoelen. We staan dus te popelen om het bos in te trekken, ondanks de kou en de lichte regen.

De meesten van ons zijn echte beginners als het gaat om het verzamelen van eetbare paddenstoelen. “Geen probleem”, stelt Annemarie ons gerust: “Vandaag is geen examen, maar een ontdekkingstocht.”

Basiskennis

Al snel staan we stil bij de eerste paddenstoel en beginnen we met de basis:
er zijn eetbare, ongenietbare en giftige soorten. Bij de eerste en laatste hebben we meteen een beeld. De middelste soort is minder duidelijk: het betreft paddenstoelen die niet lekker zijn voor consumptie of daar nog niet op getest zijn. Of lastig verteerbaar.

Verder zijn er zes hoofdcategorieën waartoe de paddenstoel kan behoren.

De kunst van het determineren

Paddenstoelen leren herkennen vraagt geduld en aandacht. Annemarie laat ons vier stappen volgen:

1. Bekijk het uiterlijk van de paddenstoel zorgvuldig, de onderkant met een spiegeltje;
2. Check de leefomgeving: groeit hij op hout of in de bodem?
3. Gebruik een app, zoals Obsidentify, voor een eerste herkenning.
4. Controleer met een paddenstoelengids of de identificatie klopt.

En dan komt de regel die als mantra blijft hangen: Bij twijfel? Niet met blote handen aanraken en zeker niet eten!

De ontdekkingstocht

Tijdens de 2,5 uur durende wandeling vinden we 24 verschillende soorten – vooral ongenietbare – maar ook zes paar eetbare schatten. Met elke vondst groeit ons vertrouwen. We kijken, ruiken, voelen en luisteren geboeid. Annemarie wijst op details die we zelf nooit zouden zien. “Begin met gemakkelijk vindbare en goed determineerbare soorten, zoals de kastanjeboleet,” adviseert ze: “De eetbaarheid ervan zit al in het woord zelf.” Ook de regels van het plukken komen aan bod.

Warme afsluiting bij het kampvuur

Terug in haar tuin stoken we een vuurtje om twee gerechten met paddenstoelen te bereiden. We gebruiken een mix van gevonden boleten, aangevuld met door Annemarie geplukte en gekochte soorten.

Met een lange snede in de lengte kun je meteen zien, of maden je al voor zijn geweest. Des te meer reden om jonge paddenstoelen te plukken. Terwijl we ons warmen aan het vuur, ontstaan er twee heerlijk geurende gerechten: een soep en een romige pastagerecht met gebakken paddenstoelen. We genieten van de pure, aardse, misschien zelfs een beetje magische smaken en genieten van de warme sfeer in de groep.

Oefening baart kunst

Als we afscheid nemen hebben we voldoende inspiratie om zelf met een mandje het bos in te trekken. Tegelijkertijd zijn we ons bewust van de zorgvuldigheid waarmee je dit voedsel uit de natuur moet benaderen. Oefening baart kunst. Maar de aangekondigde nachtvorst zou wel eens snel roet in het eten kunnen gooien. Daar kunnen de meeste paddenstoelen slecht tegen. Gelukkig kunnen we veel paddenstoelen ook vers of gedroogd in de winkel kopen, zodat we alvast kunnen oefenen met de bereiding ervan.